(一)重量變化長(zhǎng)期冷藏的鮮蛋，蛋殼上氣孔與內(nèi)容物相通，蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，使蛋的重量減輕。水分蒸發(fā)與溫度、濕度、空氣流速、蛋殼上氣孔數(shù)量和大小以及內(nèi)蛋殼膜透氣性都有密切關(guān)系。蛋黃膜有一定滲透性，而蛋黃、蛋白兩者滲透壓不同，蛋白中水分減少，蛋黃中水分增加。

　　(二)氣室變化  隨著貯藏時(shí)間的增加氣室增大，蛋的重量減少。氣室大小和變化快慢與外界環(huán)境的溫、濕度，蛋殼上的氣孔都有密切關(guān)系。如將氣室高度2毫米的雞蛋在一1℃，相對(duì)濕度為82～87％的冷庫保藏6個(gè)月后，氣室高度增至4．6毫米；如在一2～一2．5℃，相對(duì)濕度為81～86％的冷庫冷藏6個(gè)月后，氣室高度僅為3。4毫米。

　　(三)密度減少在冷藏中，由于水分蒸發(fā)，密度減多，新鮮雞蛋平均密度為1。08～l。09，如將密度為1。088的雞蛋在冷藏庫貯存3個(gè)月后，其密度減至1。0599，5個(gè)月后為1。0491，8個(gè)月后為1．0366。

　　(四)蛋白、蛋黃凍結(jié)點(diǎn)變化  新鮮雞蛋的蛋白和蛋黃含水量相差很大，因此凍結(jié)點(diǎn)相差也大。經(jīng)過長(zhǎng)期冷藏后，蛋白、蛋黃的含水量趨于接近，凍結(jié)點(diǎn)也較接近。此外，還有濃厚蛋白變稀、表而張力減小等變化。

　　(五)化學(xué)變化首先是蛋黃和蛋白含氨量增大。蛋貯藏時(shí)間越久，蛋黃含氨量越高，蛋白含氨量忽高忽低，一般隨貯藏日期增長(zhǎng)而增加。因此從蛋的含氨量可測(cè)定貯存時(shí)間和新鮮程度。其次是蛋黃中卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等分解成游離無機(jī)態(tài)磷酸。蛋貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，腐敗程度越重，可溶性磷酸越多。剛產(chǎn)下的新鮮蛋中100克蛋黃含可溶性磷酸52。7毫克，全蛋液含22毫克，貯藏u個(gè)月后可溶性磷酸量蛋黃中增到58，8毫克，全蛋液中增到28．7，毫克，蛋白中也增多。另外，pH值也有變化，新鮮蛋黃的pH值為6左右，隨冷藏時(shí)間的增加和蛋內(nèi)成分的變化，pH值逐漸增加到7。新鮮蛋白pH值為9左右，隨冷藏時(shí)間的增加而減小?？偟内厔?shì)是：新鮮蛋在貯藏過程中，蛋黃的pH值上升，蛋白則下降,在鮮蛋冷藏過程中，為避免出現(xiàn)怪味，或在冷藏庫內(nèi)有強(qiáng)烈的雜味時(shí)，可使用臭氧作為除臭劑。